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和包丁(Japanese knife)

和包丁の製造(Production of Japanese knives)

鋼材を高温状態に熱してハンマープレス機などにより、機械的圧力で鍛錬しながら、必要な形状に造形し、製作する包丁を、鍛造包丁といいます。
材料となる鋼板を造る工程で、圧延ロールに材料を通して板を作り、その材料をプレス機で包丁の形状に打ち抜いて製作する包丁を、打ち抜き包丁といい、鍛造包丁と区別しています。
和包丁の場合、殆どは、鍛接(たんせつ)という鍛造方法で造られています。鍛接は日本古来の包丁の造り方で、鋼と地金をそれぞれ鍛造し、板状にして、その接合面に鉄粉、硼砂(ほうしゃ)などを入れて、両方を重ね加熱し、ハンマーで叩くと、溶けた硼砂が飛び出すのと同時に酸化鉄の皮膜も飛び出し、軟鉄と鋼の新しい肌と肌が接合します、この方法を鍛接と言います。
地金と鋼の境で色が分かれているのが、鍛接した鍛造包丁の特徴です。この面を砥石で仕上げると接合境の線が一本の線でなく、ボカした感じの線になるので鍛接包丁を霞(カスミ)包丁と呼びます。
鍛接を行なわないで、全体に鋼を使い、鍛えて造った包丁を本焼(ほんやき)包丁と呼びます。
本焼包丁は、鍛接包丁に比べ、自然に反りが出ることが少なく、製造工程で鍛接という作業がない分、低温で鍛造が可能なため、粒子の粗大化を防ぐことができます。

和包丁の火造り

(Photograph from 吉金刃物製作所)